彭欣儀小姐畢業於約克大學（加拿大），分別獲得榮譽文學士學位（主修經濟）和商業及經濟學碩士榮銜。

彭小姐曾參與研究、教育及培訓三方面的工作。她曾於香港理工大學市場系任全職研究員，研究中外合資企業之商業道德及營商環境等課題。自2002年，彭小姐已加入香港專上學院，主要負責教授微觀經濟學概論，亦曾執教財務管理、商業統計、計量方法等科目。此外，彭小姐積極籌劃學生發展活動，包括學會學習系列、師友計劃及迎新活動。2006年3月，彭小姐轉職香港銀行學會，專責課程策劃及發展之工作，如財富管理業務培訓班。彭小姐始終熱愛教學以及樂於見証學生之成長。她於2008年8月再次加入香港專上學院。

閒時，她喜歡看電影、閱讀和旅遊。